“野菜”（やさい／Yasai）泛指蔬菜类。古代日本人吃的蔬菜以款冬花梗（ふき／Fuki）、水芹（せり／Seri）、土当归（うど／Udo）、山芋（やまいも／Yamaimo）、竹笋（たけのこ／Takenoko）、蘑菇（きのこ／Kinoko）、牛蒡（ごぼう／Gobou）等为主，其他便是现代日本人称呼的“山菜”（さんさい／Sansai），例如蕨（わらび／Warabi）、虎杖（いたどり／Itadori）、八角金盘幼芽（たらのこ／Taranome）、繁缕（はこべ／Hakobe）等野生植物，因此即便现代日本有各式各样的蔬菜，仍习惯将所有蔬菜称为“野菜”。
三世纪的中国古籍《魏志倭人传》中便记载着古代日本邪马台国“有姜、橘、椒、蘘荷，不知以为滋味”。这是有关日本蔬菜饮食的最早记录。八世纪以后，逐渐出现芜菁（かぶ／Kabu）、白萝卜（だいこん／Daikon）、葱（ねぎ／negi）、韭菜（にら／Nira）、茄子（なす／Nashu）、芋头（さといも／Satoimo）、莲藕（れんこん／Renkon）、瓜（うり／Uri）以及其他青菜，均是传自中国大陆的蔬菜。 其中，葱，更将日本两大宗教的神道与佛教一分为二。神道对葱极端尊重，认为葱能够避邪，而且生命力非常强，具有灵力。 举例来说，往昔日本天皇乘坐的轿子有两种，一是“凤辇”（ほうれん／Ho-ren），另一是“葱花辇”（そうかれん／so-karen）。
二月二十四日举行昭和天皇大丧时，昭和天皇的御灵柩正是用“葱花辇”抬进斋坛。 其他如神社柱子、屋顶、桥栏杆柱子上的珠子等，虽然美其名曰“拟宝珠”（ぎぼうし／Gibo-shi），看似源自佛教，其实都是日本神道信仰葱花灵力的一种象征，是自“葱帽子”（ぎぼうし／Gibo-shi）的发音演变而来。反之，佛教则将葱列为五荤之一，认为熟食会令人发淫、多欲。 有关葱花的宗教典故，有个很有趣的小故事。
话说明治维新时风行“废佛毁释”（はいぶつきしゃく／Haibutsukishaku），就是要废掉把神社与寺院混在一起的江户时代风俗，彻底排斥佛教，重新推举神道为国教。结果当时的京都府知事于明治十一年（一八七八）将五条大桥的拟宝珠全部拆掉，他以为那是佛教象征。
两年后，明治天皇巡视全国路经京都时，发现“葱花”全部消失无踪，大怒之下命知事悉数复原。当时的知事是慎村正直，原本是长州藩（山口县）下级武士，可能正因为出身是下级武士，所以不懂得“葱花”之于神道是一种神圣象征吧。 此外，织田信长统一日本全国的战国时代，欧洲正是大航海时代。织田除了“火绳铳”（ひなわじゅう／Hinawazyu），还积极引进了胡萝卜（にんじん／Ninjin）、番茄（トマト／Tomato）、南瓜（かぼちゃ／Kabocha）、辣椒（とうがらし／To-garashi）、蚕豆（そらまめ／Soramame）、西瓜（すいか／Suika）、菠菜（ほうれんそう／Ho-renso）等各式各样外来蔬菜。
织田信长在建筑安土城时，同时也建造了庞大的药草园，园内药草种类达三千多种，除了真正的药草，其他就是自中国内地和西域进口的舶来品蔬菜。至于马铃薯（Jagaimo／じゃがいも）、番薯（さつまいも／Satsumaimo）则是在战国时代末期才传进日本。 番茄和甘蓝（キャベツ／Kyabetsu）直至明治时代一直被当成观赏用植物，洋葱（たまねぎ／Tamanegi）最可怜，因为味道独特，长相也不美，始终没人理睬。现代日本人餐桌上不可欠缺的盐腌大白菜（はくさい／Hakusai），据说是明治时代日俄战争以后才传进日本，算是后来居上的蔬菜之一。
生菜色拉（サラダ／Sarada）的历史最浅，二十世纪六十年代以后才普及于全日本各个家庭的餐桌。或许正因为往昔蔬菜文化不发达，日本人的海草（かいそう／Kaisou）饮食文化才能独步天下，每样海草都利用得很彻底。 近几年来，日本超市蔬菜专柜上，规定每一种蔬菜都要注明生产地（或进口国名）。最近流行的是在蔬菜柜前或包装蔬菜的透明玻璃纸上，另外贴上生产者简介和照片，表示该蔬菜是由某地某人精心栽培的。我在挑选蔬菜时，通常会注意生产地，也就是说，尽量挑选本地生产的蔬菜，如此，不但可以买到当天清晨收获的新鲜蔬菜，也算是对阻止地球暖化全民活动尽点绵薄之力。
